El balú, también conocido como chachafruto, es un producto que durante años ha estado ligado a las cocinas campesinas de Cundinamarca. Sin embargo, algunas de sus preparaciones ahora llegaron mucho más lejos de lo que muchos podrían imaginar.
Desde marzo de 2025, Avianca incorporó preparaciones con ingredientes cundinamarqueses en cuatro rutas internacionales desde Bogotá hacia Europa, llevando productos tradicionales del departamento a un escenario poco habitual para la gastronomía campesina.
Entre los ingredientes utilizados aparece el balú, un alimento presente en municipios como El Colegio, San Francisco y Pacho, donde hace parte de recetas tradicionales y de mercados campesinos.
Pero llevar un producto de la cocina rural a un servicio gastronómico de alcance internacional no consiste simplemente en cambiar la receta. Detrás hay investigación, pruebas, adaptación técnica y una cadena de abastecimiento que plantea sus propios desafíos y que ha estudiado la chef e investigadora Jennifer Rodríguez.
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De El Colegio, San Francisco y Pacho a la cocina internacional
En las cocinas rurales, el balú puede utilizarse en sopas y masas, aunque sus posibilidades gastronómicas van mucho más allá.
También puede encontrarse en preparaciones como jugos, postres y tortas, demostrando que un ingrediente tradicional puede convertirse en una alternativa para desarrollar nuevas propuestas culinarias.
En municipios como El Colegio, San Francisco y Pacho, este producto conserva una relación estrecha con las prácticas alimentarias de las comunidades rurales.
Un producto tradicional con nuevas posibilidades
Uno de los aspectos llamativos es precisamente esa capacidad de adaptación.
Un ingrediente que puede parecer limitado cuando se observa únicamente desde la cocina cotidiana puede adquirir nuevas aplicaciones cuando entra en procesos de investigación gastronómica.
La transformación no significa abandonar la tradición. Por el contrario, parte del conocimiento utilizado proviene de las propias comunidades campesinas.
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Sin embargo, esto no es todo. Llevar una preparación a un avión implica enfrentarse a condiciones diferentes de las que existen en un restaurante o una cocina convencional.
Las recetas fueron elaboradas y cargadas en tierra para posteriormente ser evaluadas durante los vuelos.
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Durante las pruebas se analizaron variables relacionadas con temperatura, sabor y comportamiento de las preparaciones. Después de cada evaluación se realizaban modificaciones para ajustar las recetas y someterlas nuevamente a prueba.
Ese proceso convierte la gastronomía en algo más que una cuestión de sabor.
También intervienen investigación, tecnología alimentaria, logística, conservación y análisis de costos, factores determinantes cuando una preparación debe cumplir estándares de operación comercial.
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Del campo al mercado: otro desafío para el balú
La verdadera dificultad aparece cuando se analiza la cadena de abastecimiento.
La investigación gastronómica de Rodríguez también ha implicado trabajar directamente con agricultores para conseguir ingredientes tradicionales que no siempre tienen una presencia estable en supermercados o canales comerciales convencionales.
En Mesitas de El Colegio, por ejemplo, todavía es posible encontrar productos como el balú en el mercado campesino.
Esto plantea una pregunta interesante: ¿qué ocurre cuando un ingrediente con gran valor cultural comienza a despertar interés en mercados de mayor escala?
Para los productores, puede representar una posibilidad de ampliar sus alternativas comerciales. Pero para que eso ocurra se necesitan condiciones de compra, abastecimiento, facturación y operación que permitan integrar a los pequeños agricultores a cadenas comerciales más exigentes.
Una tradición que busca nuevas oportunidades
El recorrido del balú muestra cómo un producto asociado durante décadas con las cocinas campesinas puede encontrar nuevas posibilidades cuando se combinan investigación, gastronomía e innovación.
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Pero también deja sobre la mesa un desafío mayor: conseguir que esas nuevas oportunidades comerciales puedan beneficiar a los territorios donde nacen los ingredientes y a quienes mantienen vivo su conocimiento.
Quizás la próxima vez que vea un alimento tradicional de Cundinamarca en un mercado campesino, valga la pena preguntarse hasta dónde podría llegar.
Si conoce otro producto de El Colegio, San Francisco, Pacho o cualquier municipio de Cundinamarca que merezca ser descubierto, comparta esta historia y cuéntenos cuál incluiría en una nueva propuesta gastronómica.
